Ragù alla Bolognese

Das Ragù alla Bolognese aus der Emilia-Romagna folgt dem Original: Schweine- und Rindfleisch, roher Schinken, Gemüse und Öl — langsam gegart zu einer dichten Fleischsauce, die nichts mit schnellen Hackfleischvarianten gemein hat. In Bologna wird das Ragù traditionell mit frischen Eiertagliatellen serviert, deren breite, seidige Oberfläche die Sauce trägt, ohne sie zu überdecken.

Am Tisch passt ein Sangiovese di Romagna oder ein junger Barbera d'Asti — beide bringen genug Säure, um das Fett der Sauce auszubalancieren. Wer es lebhafter mag, greift zu einem trockenen Lambrusco secco, leicht gekühlt auf 14–16 °C, dessen Perlage elegant durch die Fülle des Ragùs schneidet.